Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер»




Скачать 180,07 Kb.
НазваниеЭлективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер»
Дата публикации01.07.2013
Размер180,07 Kb.
ТипЭлективный курс
pochit.ru > История > Элективный курс
ГОУ НПО «Профессиональный лицей № 23 им. Ф.В. Чижова

Элективный курс

«Мой рацион питания»

по профессии «Повар, кондитер»

Подготовили и провели:

мастер п./о Кузьмина Н.А.

мастер п./о Лебедева О.Н.



Анфимово, 2010 г

Пояснительная записка

Данный элективный курс рассчитан на 8 часов для учащихся 8-10 классов, он включает в себя новые для учащихся знания. В нем большое внимание уделено вовлечению выпускников школ в профессию «Повар, кондитер.

Проведение занятий по программе курса предлагает использование широкого спектра методических средств. На занятиях предусматривается включение учащихся в практическую деятельность продуктивного, творческого характера. Предлагается также использование таких методов обучения, как беседа, игры, проблемное изучение учебного материала, организация творческой деятельности, демонстрация объектов и процессов труда.

Тема программы: «Все о капусте»

Цели и задачи:

  1. Рассказать учащимся об истории появления капусты. Ознакомить с питательной ценностью капусты. Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки с сохранением витаминов, нарезки и способами оформления готового блюда.

  2. Сформировать у них умение правильно оформлять технологическую карту и самостоятельно работать.

  3. Осуществление профессионального самоопределения в условиях рынка труда и профессии.

  4. Формирование творческой личности

На предприятиях общественного питания большое значение имеет повар. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности, духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

^ Должен знать: рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, приемы и последовательность технологических операций и кулинарной обработке сырья. Знать товароведную характеристику сырья, условия и сроки хранения, и реализацию продуктов. Знать органолептическую оценку качества кулинарной продукции.

^ Должен уметь: пользоваться сборником рецептур, стандартами. Готовить и оформлять блюда к подаче, анализировать качество приготовленного блюда.

Чтобы соответствовать современным требованиям повар должен не только уметь выполнять свою работу, а также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда при условиях современного рынка.

^ Земля еще и тем щедра,

что существуют повара. Р. Рождественский

Учебный план

п./п.

Тема занятия

Кол-во часов

1.

Вводная часть. информация об элективных курсах «Мой рацион питания». знакомство с профессией «повар»

1

2.

Капустные истории. из старины далекой. интересно знать.

2

3.

Практическая работа «Делай как я»

3

4.

Мы за чаем не скучаем. оценка качества приготовленных блюд.

2




Итого

8

Программа

  1. Введение. Информация об элективных курсах «Мой рацион питания». Знакомство с профессией «повар».

  2. Капустная история. Из старины глубокой. Интересно знать. Значение капусты в питании человека. Из народной медицины. Капустник – загадки, пословицы и поговорки о капусте.

  3. Практическая работа: «Делай как я». Знакомство с технологическими процессами обработки капусты. Формы нарезки. Приготовление блюд из капусты.

  4. Мы за чаем не скучаем. Оценка качества приготовленных блюд. Оформление стола. Анализ готовых блюд. Подведение итогов элективного курса «Мой рацион питания»

^ Ход занятия:

  1. Информация об элективных курсах: программа рабочего дня. Тема: «Капустник»

знакомство со слушателями электива

введение в профессию

капустные истории (приложение 1)

  1. Выполнение практической работы. работа по технологическим картам (приложение 2). Работа по звеньям.

  2. Мы за чаем не скучаем. Викторина. Оценка качества приготовленных блюд (дегустация), оформление чайного стола.

  3. Домашнее задание. Старинные традиции семьи (оформить виде реферата)

  4. Рефлексия. Отзывы учащихся о данном элективном курсе. Защита приготовленных блюд на общем собрании при подведении итогов всех элективных курсов.


Слово мастера п./о

Здравствуйте наши дорогие любители вкусно поесть. Я думаю, что здесь собрались именно такие учащиеся, чему я очень рада. Открою вам тайну, что мы с вами волшебники, да-да самые настоящие! Стоит только надеть особенный костюм.

Это творчество и труд

Это дружба и уют

Тема нашего элективного курса очень даже необычная. Мы решили посвятить нашу встречу этому важному, всеми любимому овощу – «Капусте».

В октябре с наступлением первого заморозка с полей увозят налитые кочаны капусты. На этом до следующей весны практически заканчиваются все работы на земле. 8 октября / 25 сентября по старому стилю / Сергей – капустник, а 27 сентября Воздвижение начинали рубить капусту. Капусту заготавливали не килограммами и ведрами, а целыми бочками. Поэтому Воздвижение называли капустным праздником: «На Воздвижение чей – чей праздник, а капусты поболе всех!» «Смекай, баба, про капусту; Воздвижение пришло!» «На Воздвижение у доброго молодца – капуста у крыльца». Сопровождалась рубка капусты песнями и угощением по вечерам. С Воздвижением начинался ряд осенних девичьих вечеринок, называемых «капустниками». Капустники устраивали не только в деревнях, но и в городах. Продолжались они две недели. Девушки надевали нарядные одежды, ходили из дома в дом с песнями – рубить капусту, готовили особенный стол с закусками. Парни – женихи приходили с гостинцами и высматривали невест – «капустниц». Водили хороводы и пели песни.

Вы своими руками выращиваете кочаны, конечно, знаете много видов капусты. Давайте вместе попробуем вспомнить сорта капусты. Брюссельская, краснокочанная, белокочанная, цветная, декоративная, кольраби, савойская и др. В настоящее время капустный род насчитывает около 180 разновидностей. Наиболее распространенный сорт капусты – белокочанная. Как вы считаете, сколько весила самая большая белокочанная капуста в мире? (51,6 кг).

Задание.

А теперь определите по внешнему виду, где какая капуста

- Капуста была издавна в почете. О ней писали оды, трактаты. Король Людовик за выращивание капусты пожаловал своему садоводу дворянское звание и утвердил его герб, на котором были изображены три кочана и перекрещенные лопаты. В Англии построили памятник виде огромного кочана капусты первому человеку, вырастившему её.

Этот овощ исстари был признан и на Руси: «Капуста не пуста, сама летит в уста». Она стала незаменимым продуктом в приготовлении национального блюда – щей. Русская православная церковь разрешила употреблять капусту во время длительных постов. Русские первыми открыли способ квашения капусты, что стало известно во всем мире.

Историей капусты является Европа. Капуста – всем доступный дешевый овощ. Возделывается повсеместно

Капуста – лекарь

В народе говорят: «Капуста сила, пока она в бочке, беды не будет»

- капуста не уступает лимону, содержит аскорбиновую кислоту, витамин С;

- если лист капусты приложить ко лбу при головной боли, она успокоится;

- капусту истолченную, смешанную с яичным белком приложить к ожогу, боль утихнет, а рана быстро заживет;

- свежий капустный теплый сок обладает противокашлевым и отхаркивающим действием. При воспалении верхних дыхательных путей можно применить неразбавленный сок по 1 чайной ложке несколько раз в день;

- отвар капусты с медом можно принимать по 1 чайной ложке 5-6 раз в день;

- белокочанная капуста полезна при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки;

- свежевыжатый сок при заболевании печени и толстого кишечника, выводит из организма холестерин, оказывает лечебные действия при сахарном диабете, является мочегонным средством.

Техника безопасности повара

  1. Наличие специальной одежды

  2. Личная гигиена повара

  3. ТБ во время работы:

    1. организация рабочего места

    2. при работе с электрической плитой, проверить её исправность и наличие резинового коврика на полу

    3. запрещается оставлять без присмотра включенную электроплиту

    4. во время работы уменьшить нагрев конфорки на средний или слабый

    5. заполнять кастрюлю жидкостью на 80%

    6. снимать крышку с горячей посуды, приподнимая её на себя

    7. класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался

    8. снимать горячую посуду с плиты, пользуясь прихватками

    9. пользоваться правильными приёмами работы ножом

    10. после работы выключить электроплиту, вымыть плиту и навести порядок на рабочем месте

Разминка: А теперь загадки, самые что ни наесть огородные. Среди них и про капусту имеются. Нарисовать кочан капусты и на листах записать загадки. Вытягивают все по очереди.

  1. Сидит дет во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает (лук)

  2. Вся зеленая такая, круто в кочаны свитая, Сто одежек на ней, витамины для людей (капуста)

  3. Любит он тепло и воду, он же гордость огорода! Весь в пупырышках, зеленый, очень вкусный он соленый (огурец)

  4. Куст большой и лист красивый, а под ним такое диво! Этот овощ знает каждый, длинный он и очень важный (кабачок)

  5. Этот овощ всем знаком, в огороде его дом, круглый, красный, быстро спеет, и в салате молодец (помидор)

  6. Как подружки, по порядку, все сидят они на грядке; ярким солнышком прогреты, все оранжевого цвета, будь-то сестры-близнецы (морковь)

  7. Без неё борща не сваришь, и заправку не поджаришь. Вся малинового цвета, а вкусна зимой и летом (свекла)

  8. Посадил тот овощ дед, урожая ждал сто лет! Но и выросла какая! Золотая да большая (репка)

  9. Из нее, сомнений нету, золушки была карета; часто ели предки наши, из нее варили кашу (тыква)

  10. Овощ наш имеет стрелы, он зеленый или белый; коль его ты раздеваешь, часто слезы проливаешь (лук)

  11. Он растет на огороде, и на лук похож он вроде; только делится на дольки, вкус имеет острый, горький (чеснок)

  12. В салатах применима, ничем не заменима; хозяйкам всем подружка – душистая …..(петрушка)

  13. Овощ тот растет рядами. Белодонне говорят, он как будто сводный брат. Ядовит? Ну просто вздор! Это овощ… (помидор)

  14. Овощ, что играет в прятки, под листами прячется; чтобы не маячиться, тот зеленый молодец носит имя (огурец)

  15. Барыня сидит на грядке, одета в шумные шелка, для нее готовим кадки, крупной соли пол мешка (капуста)

  16. Вырос на грядке, характер, мол, гадкий; куда не приду, всех до слез доведу (лук)

  17. Лето целое старалась, одевалась, одевалась; а как осень подошла, нам одежки отдала. Сотню одежек сложили в бочонок (капуста)

  18. Неказиста, шишковата, а придет на стол она; скажут весело ребята, ну рассыпчата вкусна (картошка)

^ Игра: «Капуста с хрустом»

Ведущий поворачивается спиной к играющим. Из рук в руки передается кочан капусты. При слове «СТОП» (можно музыку), игра останавливается. Те кто оказался слева и справа от игрока, держащего в руках капусту, выходят. Последний оставшийся игрок получает в подарок большой кочан капусты.

^ Практическая работа «Делай как я»

Почему бы нам не вспомнить добрые традиции и не приступить к рубке капусты, из которой можно приготовить полезные, вкусные, аппетитные блюда.

Задание: Давайте вспомним, какие блюда готовят из капусты, заодно, поделимся оригинальными рецептами. «Щи из свежей капусты», «Капустный еж», «Рагу овощное»

Для приготовления любого блюда из капусты необходимо соблюдать технологические способы кулинарной обработки, знать формы нарезки капусты. (Шашки, квадратики, соломка, дольки).

Салат из капусты с яблоками (технологическая карта № 1)

Капустная запеканка (технологическая карта № 3)

Пирожки с капустой (технологическая карта № 2)

^ Мы за чаем не скучаем. (Викторина)

  1. Верите ли вы, что в современном мире самым чаепьющим является русский народ? (нет). Англичане выпивают по 5 кг чая в год на 1 человека.

  2. Верите ли вы, что в стакане крепкого чая содержится кофеина примерно столько, сколько в таблетке от головной боли? (да)

  3. Правда ли, что чай надо держать в плотно закрытой металлической или стеклянной посуде? (да)

Капустник

Пословицы и поговорки «Поговорим о капусте»

  1. Смекай, баба, про капусту

  2. Не будь головаста, а будь пузаста

  3. Капуста не пуста, сама летит в уста

  4. Не жди Покрова – руби капусту

  5. «А где меня взяли? В капусте нашли»

  6. Хлеб да капуста лихого в дом не пустят

  7. Без картошки, хлеба и капусты – какая еда

  8. Не суйся к капусте, пока не припустят

  9. Капуста сила. Пока она в бочке, беды не будет

  10. Какие щи без капусты

Заключение. Подведение итогов. Подготовка к защите. Дегустация, Оценка качества приготовленных блюд.

Можем мы капусту квасить

От безделья не грустим.

Приходите все к нам в гости.

Мы капустой угостим.

Пирог капустный. Попросту – капустник.

Я разделю на всех своих друзей.

Пусть будет радость и не будет грусти.

Пусть будет мир добрее и светлей.

И каждый повар – просто класс!

Кто станет поваром из нас?

Картошку чистить, щи варить.

Свою профессию любить.

^ Технологическая карт № 1

Наименование блюда Салат из свежей капусты с яблоками

Рецептура № 65

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока. Мягкой консистенции яблоки без кожицы нарезают соломкой. Капусту и яблоки соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 минут. После этого салат укладывают горкой и подают.

Наименование товара

Норма продуктов на 10 порций, г.

Расчет количества порций

Брутто

Нетто

10 брутто

10 нетто

30 брутто

30 нетто

Капуст белокочанная, свежая

1171

937




1,757







Яблоки свежие

214

150




321







Уксус 3%- ный

70

70




105







Сахар

25

25




37,5







Масло растительное

50

50




75







Соль

20

20




30







Выход 1000 г

^ Технологическая карта № 2

Наименование блюда Пирожки дрожжевые печеные с капустным фаршем

Рецептура № 6.1

Краткое описание технологического процесса:

Пирожки готовят из дрожжевого безопарного теста, Готовое тесто развешивают по 55 г и формирую шарики, которые раскатывают на лепешки. На середину выкладывают фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швами вниз на смазанный жиром лист, и ставят в теплое место для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при Т 230* 7-8 мин

^ Характеристика готового блюда:

Внешний вид – форма овальная, хорошо защипаны
цвет – светло-коричневый, блестящий


Вкус и запах – свойственный дрожжевому тесту и капустному фаршу

Консистенция – пористая, хорошо пропеченная

Наименование товара

Норма продукта, г

Расчет количества порций

Брутто

Нетто






















Мука




1,920

Фарш:




Песок




138

капуста

1,126

Маргарин




207

маргарин

100

Яйцо




4 шт

яйцо

2 шт

Соль




24

соль

15

Дрожжи




60

Выход

1000

Вода или молоко




700






















Выход




51 пирожок




















































Фарш из капусты готовят:

Капусту очистить, промыть и нарезать соломкой. Сковороду разогреть, добавить жир и обжарить капусту при частом помешивании. В кастрюле сварить яйца вкрутую, охладить, очистить, порубить. В охлажденную капусту добавить соль, рубленые яйца, хорошо перемешать. Раскладывать фарш по 25 г

^ Технологическая карта № 3

Наименование блюда Запеканка – капустница

Рецептура №

Краткое описание технологического процесса:

Капусту мелко нашинковать, помыть и слегка отжать сок, выложить на смазанную маслом форму или сковороду. Залить взбитой смесью, приготовленной из яиц, сахара, соли, майонеза, муки, соды (погашенной уксусом). Выпекать в духовке 20-25 мин

^ Характеристика готового блюда:

Внешний вид – на поверхности поджаренная корочка

Цвет – от золотистого до коричневого (на изломе – светло-желтый)

Вкус – свойственный капусте с острым привкусом соуса

^ Запах – запеченной капусты

Наименование товара

Норма продуктов, г.

Расчет количества порций

Брутто

Нетто

15

15 нетто







Капуста белокочанная




1000




1500







Яйцо




3 шт.




4,5







Майонез




200




300







Мука пшеничная в/с




100




150







Растительное масло для смазки




10




15







Сахар-песок




15




24







Сода




_













Уксус




_













Соль




5




0,300







Сыр








































Похожие:

Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconПрофессия 260807. 01 Повар, кондитер
Обучающийся по профессии Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconПриказ От 23. 12. 2010 №432 Пос. Кубанский
«Бухгалтер», №713 по профессии «Автомеханик», №514, №515 по профессии «Сварщик», №323 по профессии «Повар, кондитер», №249 по профессии...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconФормирование у учащихся профессиональных и надпрофессиональных компетенций...
Цель работы: Апробировать технологию обучения в сотрудничестве, способствующие формированию профессиональных и надпрофессиональных...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» icon260807. 01 «Повар, кондитер»
В соответствии с перечнем профессий начального профессионального образования, профессия «Повар, кондитер» относится к третьей ступени...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconОбразовательная программа стажировки выпускников по профессиям «Повар, кондитер»
Тамбовского областного государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Многопрофильный колледж»...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» icon«Повар, кондитер»
Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ок 016 – 94)
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconРабочая программа учебной дисциплины «физиология питания с основами...
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconПримерная программа учебной дисциплины физиология питания с основами...
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconОгоу нпо «профессиональный лицей №53 города воронежа» Утверждаю
Примерная основная профессиональная образовательная программа составлена на основе федерального государственного образовательного...
Элективный курс «Мой рацион питания» по профессии «Повар, кондитер» iconФедеральный государственный образовательный стандарт
Повар, кондитер всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
pochit.ru
Главная страница