Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей




НазваниеКнига рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей
страница1/29
Дата публикации17.08.2013
Размер1,77 Mb.
ТипКнига
pochit.ru > История > Книга
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

www.koob.ru

Вильям Васильевич Похлёбкин

Все о пряностях



«Все о пряностях. Виды, свойства, применение.»: «Пищевая промышленность»; Москва; 1975

Аннотация



Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.

Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.

^ Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.

Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

^

Вильям Васильевич Похлёбкин

Все о пряностях




ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?



Ответить на этот вопрос не так то просто.

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли salsu — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное; у французов epice — острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig—особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, — острогу, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно угорских языках. По немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья». То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей — maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.

То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания —кисло сладкий, горько соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй1. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности.

Пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29

Похожие:

Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига известного английского культуролога Фила Бейкера рассказывает...
Что такое абсент и чем он выделяется среди прочих напитков? Почему вызывал такой ужас и обладал такой притягательностью? Об этом...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconПряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации,...
Как пишет Х. Н. Ридли в первом предложении своей книги о пряностях "среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига красочно иллюстрирована
Сказочная повесть Джанни Родари «Путешествие Голубой Стрелы», написанная в увлекательной и легкой манере, рассказывает о рождественском...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconМомент, когда решалось: быть или не быть народу и его стране. То...
Читатель не только узнает правду о самой неизвестной войне истории, но и окунётся в удивительный и ныне уже исчезнувший мир, в котором...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconТермины и понятия по истории России VI-XVII веков Бархатная книга
Книга дает представление о дворянском происхождении фамилий. Так, фамилий великорусских 33%, польско-литовского происхождения (западнорусского)...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига замечательного лингвиста увлекательно рассказывает о свойствах...
Книга замечательного лингвиста увлекательно рассказывает о свойствах языка, его истории, о языках, существующих в мире сейчас и существовавших...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига лучший подарок. Иная книга ума прибавит, иная и последний отшибет....
«Автор пишет только половину книги: другую половину пишет читатель.» Джозеф Конрад
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconТеренс Маккенна Истые Галлюцинации : Harper San Francisco a division...
Читатель узнает о фантастическом опыте братьев Маккенна и станет свидетелем зарождения удивительных прозрений, которые, если они...
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига «Гастролер» рассказывает о двухлетней работе автора в качестве...
Книга «Гастролер» рассказывает о двухлетней работе автора в качестве дайвмастера на одном из африканских курортов
Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей iconКнига рассказывает об одном из самых тяжёлых периодов в истории России...
Осада Углича. Кулагин Алексей Викторович. Углич: Историко-музыкальный музей «Угличские звоны», 2008. – 47 с.: 51 ил
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
pochit.ru
Главная страница