| Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
Филиал в г. Смоленске
Кафедра «Организация и учёт хозяйственной деятельности»
|
214011, Россия, г. Смоленск, ул. Губенко, д.26, Тел.: (4812) 41-01-08, 44-46-94
E-mail: smolmgutu@yandex.ru
|
«УТВЕРЖДАЮ»
зав. каф. «Организация и учёт
хозяйственной деятельности»
____________Гончарова Н.З.
Календарно-тематический план
по дисциплине:
^
ПИТАНИЯ
Специальность: 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Преподаватель Новикова Г.А.
г.Смоленск
2012 г.
Объем часов по видам учебной нагрузки
Форма обучения
|
Всего часов
|
в т.ч. аудиторных часов
|
в т.ч. самостоятельная работа
|
Контрольная работа (одна)
|
Экзамен
|
|
|
Всего
|
Лекции
|
Лабораторные занятия
|
|
|
|
Очная
|
136
|
90
|
42
|
48
|
46
|
-
|
6 семестр
|
Заочная
|
136
136
|
32
26
|
20
14
|
12
12
|
104
110
|
ПФО
4 курс
СФО
3 курс
|
ПФО
4 курс
СФО
3 курс
|
Очно-заочная
|
136
|
24
|
12
|
12
|
12
|
-
|
6 семестр
|
^
Объем в часах по плану очной формы обуч.
|
Количество часов по плану
|
Форма контроля
|
Всего
|
Аудит. зан.
|
Всего
|
Лекции
|
лаб. раб.
|
Прак. раб.
|
Сам. раб.
|
ЭЭкз.
|
Ззач.
|
Конт. раб.
| Для студентов 4 курса (ПФО) |
136
|
90
|
32
|
20
|
12
|
|
104
|
1
|
|
1
| Для студентов 3 курса (СФО) |
136
|
90
|
26
|
14
|
12
|
|
110
|
1
|
|
1
| Для студентов 3 курса (ВФО) |
136
|
|
24
|
12
|
12
|
|
12
|
1
|
|
| Для студентов 3 курса (ДФО) |
136
|
|
90
|
42
|
48
|
|
46
|
1
|
1
|
|
^
Тематический план лекций по дисциплине “Введение в технологии продуктов питания”
№
|
Тема
|
Количество часов
|
1
|
2
|
ДФО
|
ПФО
|
СФО
|
ВФО
|
1.
|
Введение. Теоретические понятия технологических процессов производства пищевых продуктов. Понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы, превращающие сырье в продукты питания. Законы переноса массы и энергии. Сырье, его классификация, полуфабрикаты и готовые изделия. Понятие биологической системы. Вода в составе биосистем. Классификация процессов, протекающих при производстве пищевых продуктов.
|
3
|
1
|
1
|
1
|
2.
|
Механические и гидромеханические процессы. Осаждение под действием силы тяжести. Фильтрование. Примеры процессов в пищевых технологиях.
|
1
|
1
|
1
|
|
3.
|
Тепловые процессы. Способы переноса теплоты за счет теплопроводности, конвекции и радиации. Теплоносители, их свойства. Процессы выпаривания, нагревания, охлаждения и испарения. Испарение твердого тела – процесс сублимации. Примеры тепловых процессов в пищевых технологиях.
|
2
|
|
|
1
|
4.
|
Массообменные процессы в технологии пищевых производств. Их классификация. Экстракция, абсорбция и адсорбция, перегонка и ректификация, растворение и кристаллизация, сушка.
|
2
|
4
|
1
|
1
|
5.
|
Химические превращения при производстве пищевых продуктов. Гидролиз, дегидратация, сульфитация, реакция Майара, окисление. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Примеры химических превращений при производстве пищевых продуктов.
|
2
|
2
|
1
|
2
|
6.
|
Дисперсные и коллоидные системы пищевых производств, их классификация по размерам частиц и по фазовому состоянию. Характеристика высокомолекулярных соединений. Влияние воды растворение биомолекул.
|
2
|
|
1
|
1
|
7.
|
Биохимические основы технологии пищевых продуктов. Природа и функции ферментов. Ферменты зерна, муки, дрожжей. Биохимические основы получения хлеба, патоки и других пищевых продуктов. Влияние ферментов на качество сырья при хранении.
|
2
|
1
|
1
|
1
|
8.
|
Микроорганизмы в технологии пищевых продуктов. Микробиологические процессы, вызываемые деятельностью дрожжей и бактерий. Примеры.
|
2
|
|
|
|
9.
|
Классификация зерновых культур. Диспергирование – один из основных процессов, обусловливающих получение муки из зерна.
Понятие о помоле зерна.
Классификация помолов. Основные технологические стадии и оборудование при получении различных сортов муки.
|
2
|
1
|
|
1
|
10.
|
Биохимические и микробиологические основы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Особенности технологии их приготовления.
Процессы тепломассообмена, обусловливающие получение готовых изделий.
Хлебопекарные печи – ведущее технологическое оборудование.
|
2
|
1
|
1
|
1
|
11.
|
Физические и механические процессы, происходящие при получении макаронных изделий в шнековых макаронных прессах.
Сушка макарон – тепловлагообменный процесс. Его характеристика.
|
2
|
1
|
1
|
|
12.
|
Принципы классификации кондитерских изделий. Значение антикристаллизаторов при производстве карамели.
Роль процессов темперирования шоколадной массы в формировании качества шоколадных изделий.
Обоснование применения биологических и химических разрыхлителей в технологии мучных кондитерских изделий. Физико-химические процессы, протекающие при хранении кондитерских изделий.Ведущее оборудование в производствах кондитерских изделий.
|
2
|
1
|
1
|
|
13.
|
Основные этапы производства сахара-песка из сахарной свеклы.Технологические процессы, лежащие в основе производства – экстракция сахара из сахарной свеклы, адсорбционные процессы очистки диффузионного сока, тепловые процессы – упаривание сахарных сиропов и уваривание утфелей.
|
2
|
1
|
1
|
1
|
14.
|
Безалкогольные напитки. Понятие о безалкогольных напитках.
Химический состав минеральных вод. Добыча. Краткая характеристика приготовления и обработки купажного сиропа. Значение углекислоты в напитках. Основные виды оборудования.
|
2
|
1
|
1
|
|
15
|
Этиловый спирт. Способы получения.
Осахаривающая роль солода, ферментных препаратов, дрожжей, применяемых в спиртовом брожении.
Аппаратурная схема подготовки и сбраживания мелассы.
Особенности комплексной переработки сырья. Основное оборудование.
|
2
|
1
|
|
|
16.
|
Солод, солодовые и ферментные препараты.
Основные виды солода. Биохимические процессы, происходящие при сушке солода. Основы технологии ржаного (ферментированного и неферментированного) солода. Особенности технологии солода, используемого в спиртовом производстве. Основное оборудование.
|
2
|
|
|
|
17
|
Технология пива. Сырье для получения пива. Значение воды. Дрожжи, используемые в производстве.
Основные технологические схемы производства пива и ведущее оборудование.
|
2
|
1
|
|
|
18.
|
Крахмал и крахмалопродукты. Сырье для получения крахмала. Основные этапы производства сырого крахмала из картофеля и кукурузы. Их различия.
Продукты гидролиза крахмала. Патока, её виды. Основное технологическое оборудование.
|
2
|
|
|
|
19.
|
Вино. Сырье для виноградных вин. Основные сведения о технологии получения столовых полусухих и полусладких, крепленых, шампанских, игристых, газированных шипучих вин. Понятие о производстве коньяков. Сведения об основном оборудовании.
|
2
|
1
|
1
|
1
|
20.
|
Жиры. Основные процессы, положенные в основу получения растительных масел и животных жиров.
Понятие о гидрогенизации и переэтерификации жиров. Сведения об основном оборудовании.
|
2
|
1
|
1
|
1
|
21.
|
Консервирование плодов и овощей. Пищеконцентратная промышленность.
Принципы консервирования плодов и овощей. Роль микробиологических процессов в производстве консервов.
Основы технологии получения пищевых концентратов. Типы агрегатов, применяемых в пищеконцентратной промышленности.
|
2
|
1
|
1
|
|
|
|
42
|
20
|
14
|
12
|
Тематический план лабораторных занятий
по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»
для студентов 4 курса (ПФО) по специальности 260202
Тема занятий
|
Кол-во часов
|
1.Кислотный гидролиз крахмала. Выполнение контроля осахаривания крахмала и нейтрализации сиропа.
|
6
|
2.Влияние различных биоразрыхлителей на свойства и качество теста.
|
6
|
Итого:
|
12
|
Тематический план лекций по дисциплине
«Введение в технологии продуктов питания»
для студентов 3 курса СФО по специальностям 260201, 260202 ,260203, 26О204, 260401
Тема занятий
|
часы
|
1
|
2
|
1.Введение. Понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы, превращающие сырье в продукты питания. Законы переноса массы и энергии. Сырье, его классификация, полуфабрикаты и готовые изделия. Понятие биологической системы. Вода в составе биосистем. Классификация процессов, протекающих при производстве пищевых продуктов.
|
1
|
2.Механические и гидромеханические процессы.
Тепловые процессы. Способы переноса теплоты за счет теплопроводности, конвекции и радиации. Теплоносители, их свойства.
Процессы выпаривания, нагревания, охлаждения и испарения. Испарение твердого тела – процесс сублимации. Примеры процессов из пищевых технологий.
|
1
|
3.Массообменные процессы в технологии пищевых производств. Их классификация. Экстракция, абсорбция и адсорбция, перегонка и ректификация, растворение и кристаллизация, сушка. Примеры.
|
1
|
4.Химические превращения при производстве пищевых продуктов. Гидролиз, дегидратация, сульфитация, реакция Майара, окисление. Примеры химических превращений при производстве хлебных, кондитерских и макаронных изделий, сахара, пива, жира и т.д.
Дисперсные и коллоидные системы пищевых производств, их классификация по размерам частиц и по фазовому состоянию. Характеристика высокомолекулярных соединений. Микробиологические процессы.
|
2
|
5.Дисперсные и коллоидные системы пищевых производств, их классификация по размерам частиц и по фазовому состоянию. Характеристика высокомолекулярных соединений. Микробиологические процессы.
|
1
|
6.Биохимические основы технологии пищевых продуктов. Природа и функции ферментов. Биохимические основы пищевых производств хлеба, патоки и других пищевых продуктов. Влияние ферментов на качество сырья при хранении.
|
1
|
7.Основы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Биохимические и микробиологические основы производства хлеба, хлебобулочных изделий. Особенности технологии их приготовления. Процессы тепломассообмена, обусловливающие получение готовых изделий. Хлебопекарные печи – ведущее технологическое оборудование.
|
1
|
8.Основы производства макаронных изделий. Физические и механические процессы, происходящие при получении макаронных изделий в шнековых макаронных прессах. Сушка макарон – тепловлагообменный процесс, его характеристики.
|
1
|
9.Основы производства кондитерских изделий. Принципы классификации кондитерских изделий. Значение антикристаллизаторов при производстве карамели. Роль процессов темперирования шоколадной массы в формировании качества шоколадных изделий. Обоснование применения биологических и химических разрыхлителей в производстве мучных кондитерских изделий. Ведущее оборудование в производствах кондитерских изделий.
|
1
|
10.Сахар. Основные этапы производства сахара-песка из сахарной свеклы.
Технологические процессы – экстракция сахара из свеклы, адсорбционные процессы, процессы очистки диффузионного сока, тепловые процессы – упаривание сахарных сиропов и уваривание утфелей.
|
1
|
11. Вино. Сырье для виноградных вин. Основные сведения о технологии получения столовых полусухих и полусладких, крепленых, шампанских, игристых, газированных шипучих вин. Понятие о производстве коньяков. Сведения об основном оборудовании.
|
1
|
12.Жиры. Основные процессы, положенные в основу получения растительных масел и животных жиров. Понятие о гидрогенизации и переэтерификации жиров. Сведения об основном оборудовании.
|
1
|
13.Консервирование плодов и овощей. Пищеконцентратная промышленность. Принципы консервирования плодов и овощей. Роль микробиологических процессов в производстве консервов. Основы технологии получения пищевых концентратов. Типы агрегатов, применяемых в пищеконцентратной промышленности.
|
1
|
Итого:
|
14
|
Тематический план лабораторных занятий
по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»
для студентов 3 курса (СФО) по специальности 260202
Тема занятий
|
Кол-во часов
|
1.Кислотный гидролиз крахмала.
|
6
|
2.Влияние различных биоразрыхлителей на качество теста.
|
6
|
Итого:
|
12
|
Тематический план лекций по дисциплине
«Введение в технологии продуктов питания»
для студентов 3 курса ДФО по специальностям 260201, 260202, 260203 260204,260401
Тема занятий
|
кол-во часов
|
1
|
2
|
1.Введение. Теоретические понятия технологических процессов производства пищевых продуктов. Понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы, превращающие сырье в продукты питания. Законы переноса массы и энергии. Сырье, его классификация, полуфабрикаты и готовые изделия. Понятие биологической системы. Вода в составе биосистем. Классификация процессов, протекающих при производстве пищевых продуктов.
|
3
|
2.Механические и гидромеханические процессы. Осаждение под действием силы тяжести. Фильтрование. Примеры процессов в пищевых технологиях.
|
1
|
3.Тепловые процессы. Способы переноса теплоты за счет теплопроводности, конвекции и радиации. Теплоносители, их свойства. Процессы выпаривания, нагревания, охлаждения и испарения. Испарение твердого тела – процесс сублимации. Примеры тепловых процессов в пищевых технологиях.
|
2
|
4.Массообменные процессы в технологии пищевых производств. Их классификация. Экстракция, абсорбция и адсорбция, перегонка и ректификация, растворение и кристаллизация, сушка.
|
2
|
5.Химические превращения при производстве пищевых продуктов. Гидролиз, дегидратация, сульфитация, реакция Майара, окисление. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. Примеры химических превращений при производстве пищевых продуктов.
|
2
|
6.Дисперсные и коллоидные системы пищевых производств, их классификация по размерам частиц и по фазовому состоянию. Характеристика высокомолекулярных соединений. Влияние воды растворение биомолекул.
|
2
|
7.Биохимические основы технологии пищевых продуктов. Природа и функции ферментов. Ферменты зерна, муки, дрожжей. Биохимические основы получения хлеба, патоки и других пищевых продуктов. Влияние ферментов на качество сырья при хранении.
|
2
|
8.Микроорганизмы в технологии пищевых продуктов. Микробиологические процессы, вызываемые деятельностью дрожжей и бактерий. Примеры.
|
2
|
9.Классификация зерновых культур. Диспергирование – один из основных процессов, обусловливающих получение муки из зерна.
Понятие о помоле зерна.
Классификация помолов. Основные технологические стадии и оборудование при получении различных сортов муки.
|
2
|
10.Биохимические и микробиологические основы производства хлеба и хлебобулочных изделий. Особенности технологии их приготовления.
Процессы тепломассообмена, обусловливающие получение готовых изделий.
Хлебопекарные печи – ведущее технологическое оборудование.
|
2
|
11.Физические и механические процессы, происходящие при получении макаронных изделий в шнековых макаронных прессах.
Сушка макарон – тепловлагообменный процесс. Его характеристика.
|
2
|
12.Принципы классификации кондитерских изделий. Значение антикристаллизаторов при производстве карамели.
Роль процессов темперирования шоколадной массы в формировании качества шоколадных изделий.
Обоснование применения биологических и химических разрыхлителей в технологии мучных кондитерских изделий. Физико-химические процессы, протекающие при хранении кондитерских изделий.Ведущее оборудование в производствах кондитерских изделий.
|
2
|
13.Основные этапы производства сахара-песка из сахарной свеклы.Технологические процессы, лежащие в основе производства – экстракция сахара из сахарной свеклы, адсорбционные процессы очистки диффузионного сока, тепловые процессы – упаривание сахарных сиропов и уваривание утфелей.
|
2
|
14.Безалкогольные напитки. Понятие о безалкогольных напитках.
Химический состав минеральных вод. Добыча. Краткая характеристика приготовления и обработки купажного сиропа. Значение углекислоты в напитках. Основные виды оборудования.
|
2
|
15.Этиловый спирт. Способы получения.
Осахаривающая роль солода, ферментных препаратов, дрожжей, применяемых в спиртовом брожении.
Аппаратурная схема подготовки и сбраживания мелассы.
Особенности комплексной переработки сырья. Основное оборудование.
|
2
|
16.Солод, солодовые и ферментные препараты.
Основные виды солода. Биохимические процессы, происходящие при сушке солода. Основы технологии ржаного (ферментированного и неферментированного) солода. Особенности технологии солода, используемого в спиртовом производстве. Основное оборудование.
|
2
|
17.Технология пива. Сырье для получения пива. Значение воды. Дрожжи, используемые в производстве.
Основные технологические схемы производства пива и ведущее оборудование.
|
2
|
18.Крахмал и крахмалопродукты. Сырье для получения крахмала. Основные этапы производства сырого крахмала из картофеля и кукурузы. Их различия.
Продукты гидролиза крахмала. Патока, её виды. Основное технологическое оборудование.
|
2
|
19.Вино. Сырье для виноградных вин. Основные сведения о технологии получения столовых полусухих и полусладких, крепленых, шампанских, игристых, газированных шипучих вин. Понятие о производстве коньяков. Сведения об основном оборудовании.
|
2
|
20.Жиры. Основные процессы, положенные в основу получения растительных масел и животных жиров.
Понятие о гидрогенизации и переэтерификации жиров. Сведения об основном оборудовании.
|
2
|
21.Консервирование плодов и овощей. Пищеконцентратная промышленность.
Принципы консервирования плодов и овощей. Роль микробиологических процессов в производстве консервов.
Основы технологии получения пищевых концентратов. Типы агрегатов, применяемых в пищеконцентратной промышленности.
|
2
|
Итого:
|
42
| Тематический план лабораторных занятий
по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»
для студентов 3 курса (ДФО) по специальности 260202
Тема занятий
|
Кол-во часов
|
1.Кислотный гидролиз крахмала. Выполнение контроля осахаривания крахмала и нейтрализации сиропа.
|
6
|
2.Влияние различных биоразрыхлителей на свойства теста и качество хлеба.
|
6
|
3Определение влияния температуры и продолжительности нагрева макаронного теста на изменение свойств белков.
|
6
|
4.Определение кислотности хлебобулочных изделий арбитражным и ускоренным методом.
|
6
|
Итого:
|
24
|
1.Определение содержания сахара в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях ускоренным методом.
|
6
|
2.Определение массовой доли декстринов в паточных растворах по методу А.В. Думанского и П.Н. Зутова.
|
6
|
3.Определение редуцирующих сахаров в карамели йодометрическим методом.
|
6
|
Коллоквиум по практикуму.
|
6
|
Итого:
|
24
|
|
