Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас




НазваниеНовые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас
Дата публикации08.10.2013
Размер58 Kb.
ТипДокументы
pochit.ru > Биология > Документы
НОВЫЕ ПОДХОДЫ К СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА И ПРОДЛЕНИЮ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Л.В. Сергеева, Д. А. Кадималиев

Биологический факультет Мордовского государственного университета им. Н.П.Огарева,

С. В. Казеркина

ООО МПК «Атяшевский», Торбеевское подразделение

Полукопченые колбасные изделия подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения. Причинами этого нежелательного явления могут быть нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации в торговой сети. Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности и проникающие внутрь колбасных изделий, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами [1]. Для предохранения изделий от порчи из-за воздействия микроорганизмов предлагаются различные технологии. Например, в качестве антимикробных препаратов используют всевозможные консерванты, в том числе и нитриты, которые при определенных условиях способны образовывать канцерогенные вещества - нитрозамины. Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально заменить нитрит натрия, не позволяет исключить его из рецептур мясных продуктов, поэтому вопрос о снижении содержания нитрита натрия в мясных изделиях является актуальным. Задача экологизации производства копченых колбасных изделий может быть решена с помощью биотехнологических методов, где в качестве консервантов выступают непатогенные бактерии. Такие подходы используют при изготовлении сырокопченых колбас, в то время как в производстве полукопченых изделий аналогичные технологии практически не применяются.

Цель исследования - разработка технологических приемов применения молочнокислых бактерий и пробиотических препаратов в производстве полукопченых колбасных изделий с целью улучшения показателей безопасности и увеличения сроков их хранения.

Для определения оптимальных соотношений выбранных компонентов, были составлены различные консорциумы из данных культур, в которых определяли рост клеток микроорганизмов, скорость снижения величины рН, влияние на содержание остаточного нитрита натрия в колбасных изделиях, а также их биохимический потенциалу. Данные, полученные экспериментальным путем, позволили выделить из исследуемых консорциумов оптимальные композиции: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее объект 1) в соотношении 1:1:2; Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Вifidobacterium bifidum (далее объект 2) – в соотношении 1:1:2. При данных соотношениях происходил равномерный рост микроорганизмов, наблюдалось оптимальное снижение величины рН, формирование характерного цвета, аромата и вкуса. При одновременном культивировании исследуемых культур друг с другом негативного влияния на их морфологию и рост обнаружено не было. Молочнокислые культуры и пробиотческие препараты вносили на стадии посола и созревания - мелкоизмельченное мясо солили раствором поваренной соли (температура 4 ºС), плотностью 1,1150 г/см3 с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. Перемешивание мяса с рассолом производили до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. При посоле мяса добавляли нитрит натрия в количестве 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% и препараты пробиотических и молочнокислых бактерий, предусмотренные рецептурой в сухом или растворенном виде ( в 200-300 мл. молока обезжиренного, температурой 37°C ). Перемешивание мяса с рассолом производили до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживали в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2- 4°С. Продолжительность выдержки посоленного мяса -12-24 часа. После выдержки производили составление фарша по рецептуре. Затем готовый фарш направляли на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки вели при температуре 38-40 ºС 3 часа.

В фаршах были определены физико-химические и структурно-механические свойства. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика образцов фаршей

Показатели

Контроль

образец1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

рН,ед.

5,94±0,4

5,31±0,04

5,45±0,05

5,63±0,04

5,53±0,04

Содержание влаги, %

51,15±1,48

51,15±1,45

51,15±1,46

51,15±1,46

51,15±1,45

ВСС,% к общей влаге

78,5±4,3

73,2±3,3

74,6±4,2

76,5±4,3

74,8±4,3

Пластич-

ность, см²

2,0±0,4

3,6±0,6

3,7±0,7

3,4±0,6

3,6±0,6


Колбасные изделия готовили из контрольного образца (контрольный вариант), и опытных образцов (варианты1,2,3,4).В готовых колбасных изделиях в процессе хранения периодически (через каждые 15 дней) определяли микробиологические показатели, остаточное количество нитрита натрия, содержание нитрозаминов, кислотное число липидов.

Определение массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях показало, что в контрольном образце (без бакпрепарата) массовая доля нитрита натрия составила -0,005%,а в экспериментальном (с препаратом) -0,002 % . Кислая среда в колбасах ведет к последующей трансформации нитрита в окись азота.

Изменения кислотного числа липидов интенсивнее протекали в контрольном вариантах и медленнее - в экспериментальных. Медленнее всего окислительные процесс протекал в вариантах 1и 3 . Возможно, это связано с тем, что побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза - антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах.

В экспериментальных изделиях с бактериальными препаратами наблюдается улучшение консистенции колбасных изделий по сравнению с традиционным (контрольным) образцом.

Анализ полученных результатов показал, что добавление комплекса молочнокислых бактерий ведет к оптимизации функционально-технологических показателей фарша. Исследованиями установлено, что уровень нитритов, добавляемых для подавления роста Clostridhim botulinum, можно сократить путем введения предложенных консорциумов молочнокислых бактерий, пробиотических препаратов и стартовых культур. Опытные варианты готовых изделий, приготовленные с низким содержанием нитрита натрия и соли, не только не уступали, а даже превосходили по интенсивности окраски на срезе батона контрольный вариант, изготовленный по традиционной рецептуре. Плесень на поверхности батонов контрольных вариантов появилась на 17 сутки хранения при температуре 6 ° С, а в экспериментальных - микробиологические показатели не изменялись в течение 30 суток хранения. Таким образом, бактериальные культуры являются важнейшим фактором формирования качества полукопченых колбасных изделий. Предложенные биотехнологические приемы обработки сырья позволяют получать стандартно высокого качества, экологически безопасные, благополучные в медико-биологическом отношении полукопченые колбасные изделия и увеличить срок их хранения

Список использованной литературы:

1. Кузнецова Л.С. Защита сырокопченых колбас от плесени/ Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов//Мясная индустрия .2009.№5.С.38-41

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. -376 с.

3. Хамагаева И.С. Влияние симбиотических молочнокислых заквасок с бифидобактериями на физические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас/ И.С. Хамагаева, И.В.Брянская , В.В. Драгина, Н.В . Колесникова, Л.И.Заиграева// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: сборник материалов межгосударственного научного семинара/ Кемерово, 25-27 ноября, 1993.- С. 47с.

Похожие:

Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconМестного Духовного Собрания с указанием сроков хранения (проект) № Описание документов
Перечень документов Местного Духовного Собрания с указанием сроков хранения (проект)
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconДля детей с аллергическими заболеваниями
Соблюдение товарного соседства, сроков хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconТема: формирование информационно-коммуникативной компетентности учащихся
Основой успешности личности в современных условиях будет конкурентоспособность на рынке труда. А в основе конкурентоспособности лежит...
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconЛитература: 129-фз РФ «О бухгалтерском учете»
Перечень типовых управленческих документов, образующихся в деятельности организации, с указанием сроков хранения, утвержден Росархивом...
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconТворческий отчёт «Новые подходы в обучении иностранному языку в начальной школе» Работу
Это не только новые технические средства, но и новые формы и методы преподавания, новый подход к процессу обучения. Основной целью...
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconКонспект Тема: «Классификация и пищевая ценность колбас»

Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconВек Духовного Просвещения Всемирный Форум Духовной Культуры провозглашает...
Миру остро необходимы новые подходы, новые стимулы, вдохновляющие человечество на восстановление справедливости, на созидательный...
Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconРусский консерватизм в современной российской историографии: новые подходы и тенденции изучения

Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconНовые теоретико-методологические подходы в постсоветской социальной истории XVIII начала XX вв

Новые подходы к сохранению качества и продлению сроков хранения полукопченых колбас iconОбразовательная среда как условие жизни человека, новые подходы к обучению, студенчество

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
pochit.ru
Главная страница