Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006




НазваниеОрганизация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006
страница1/28
Дата публикации02.04.2013
Размер4,05 Mb.
ТипДокументы
pochit.ru > Банк > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
Е.С. ОРОБЕЙКО, Н.Г. ШРЕДЕР

Организация обслуживания: рестораны и бары

Допущено Минобрнауки России

в качестве учебного пособия

для студентов образовательных учреждений

среднего профессионального образования,

обучающихся по специальности

100106 «Организация обслуживания

в общественном питании»



МОСКВА ААЬФА-М ИНФРА-М 2006

УДК 642.5(0.75) ББК 65.431

O-69

П

РЕДИСЛОВИЕ


Рецензенты: СЕ. Масленников, Н.А. Троянская

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г.

0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-

ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с: ил. — (Серия «Сервис»).

ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организа­ции их работы, должностные обязанности и профессиональная этика ра­ботников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч., подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соот­ветствует требованиям государственного образовательного стандарта, со­держит библиографический список, терминологический словарь и конт­рольные вопросы.

Для студентов средних специальных учебных заведений.

УДК 642.5(0.75) ББК 65.431

) «Альфа-М»; «ИНФРА-М», 2006

ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М) ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает пред­ставление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посети­телей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдо­теля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципа­ми организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.

Знание основ классификации и потребительских свойств про­дукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходя­щих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения ка­чества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качест­венно и эстетично, необходимы для правильной организации об­служивания потребителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи­вающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.

В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и харак­теристики, организация работы ресторана, должностные обязан­ности и права работников, требования к производственным и тор­говым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяе­мые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.

Приводятся основные виды меню, характеристики традици­онно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столо­вого этикета.

В части II пособия рассматривается организация работы ба­ров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подго­товка к работе, техника безопасности, должностные обязанности

Предисловие

и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения. При составлении календарно-тематических планов в соответствии с утвержденными рабочими программами необхо­димо предусмотреть большой объем практических занятий для выработки и закрепления у студентов профессиональных навы­ков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и комбинированных занятий превышала количество часов лекци­онных занятий не менее чем в 2 раза.

Учебное пособие включает библиографический список, поня­тийно-терминологический словарь и контрольные вопросы, со­ставленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не столько воспроизводил приведенную в пособии информацию, сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выво­ды. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет сти­мулировать обращение студента к литературе. Изложенный в учебном пособии материал был частично отработан на практике и может представлять интерес для студентов, обучающихся по спе­циальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества по­требительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополни­тельной литературы.

Часть I

Организация

работы

ресторана

1. Рестораны и их характеристика


^ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распро­странены постоялые дворы, при которых, как правило, были рес­тораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вы­шитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслужи­вали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых ру­бахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назы­вались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жаре­ный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подава­ли гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор­ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон­дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку­сок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист­ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку­линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку­линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кон­дитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес­тораны специализируются на приготовлении только националь-ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес­торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв­ляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа­лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку­линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме­щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор­тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вы­веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависи­мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас­сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде­ляются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье­ром, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

10

Глава 1. Общие сведения

1. Рестораны и их характеристика

11





Комфортность достигается, например, планировочным решени­ем, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию рес­торана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными спе­циалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обя­заны знать иностранный язык в объеме соответствующего обще­ния.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании ис­пользуются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню за­казные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные ре­цептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглаше­ния и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вы­зов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уров­нем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, ори­гинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изде­лий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специали* зируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые гото­вятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количе­ство блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда

высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров ис­пользуются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана дела­ется на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художествен­ным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специали­стами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание раз­личных мероприятий (совещаний, конференций, семейных тор­жеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглаше­ния и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригиналь­ностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерье­ре используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в рестора­не удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотня­ные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кули­нарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бар­мены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стерео­фоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, ко­торая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита,

12

^ Глава 1. Общие сведения

2. Организация работы в ресторане

13


в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходит с единственным желани­ем — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся техноло­гия работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные мину­ты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир при­нимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные кли­ентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилав­ков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представ­лено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сба­лансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором дер­жится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используют­ся полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовно­сти в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их от­сутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология при­готовления блюд адаптирована под массовое производство и ори­ентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квали­фикацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквали­фицированные сотрудники после недолгого обучения могут вы­давать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официан­тов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пре­бывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять обо­рачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удоб­но. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ре­сторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других рес­торанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особен­но управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые ресто­раны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много време­ни. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

^ 2. Организация работы в ресторане

2.1. Особенности организации быстрых обедов

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и усло­виями обслуживания.

14

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28

Похожие:

Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconФедеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального...
Организация обслуживания в общественном питании всеми образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconОсновная образовательная программа среднего профессионального образования...
Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования разработана на основе образовательного...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconМежотраслевые правила по охране труда в общественном питании пот р м-011-2000
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconВ чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconИздательство норма (Издательская группа норма-инфра • М)
Проблемы общей теории права и государства Учебник для юридических вузов Под общей редакцией академика Российской академии наук, доктора...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconПрименение норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и общественном питании
В настоящее время любой принятый нормативный акт оценивается прежде всего с точки зрения налоговых последствий. Не является исключением...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconПротокол №2 Заседания жюри Всероссийской филателистической выставки...

Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconМетодические указания по выполнению практических работ по дисциплине...
Методические указания предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков и умений...
Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconОрганизация профилактического медицинского обслуживания (данные о мед кабинетах)

Организация обслуживания в общественном питании москва ааьфа-м инфра-м 2006 iconПояснительнаязаписка к годовому отчету по ООО «Мысковская электросетевая...
Общество с ограниченной ответственностью «Мысковская электросетевая организация» (ооо «Мысковская эсо») создано на основании учредительного...
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
pochit.ru
Главная страница